Antonio liebt die Arbeit mit gutem Fleisch

Hopfenkeller-Küchenchef mag es kreativ

(Quelle: NNN vom 02.02.2018)

Stadtmitte Eine herzliche Art und ein Brennen für seinen Beruf. Es sind diese Eigenschaften, die sofort beim Gespräch mit Hopfenkeller-Küchenchef Antonio Suloski auffallen. Doch noch bevor Antonio die ersten Dinge über seine Tätigkeiten erzählen kann, ergreift Geschäftsführer Dittmar Birkhahn das erste Wort und findet nur Lob für seinen Angestellten. „Er besitzt diese Fähigkeit, die Mitarbeiter zu motivieren und mitzuziehen. Generell besitzt er eine hohe Aufnahmefähigkeit und wendet vieles sofort an“, erläutert Birkhahn. Auch an Antonios Anfänge kann sich der gebürtige Rostocker noch genau erinnern. „Er tauchte bei mir im Restaurant auf, sagte er würde alles machen, vom Spülen über Zwiebeln schneiden“.

Dass der gebürtige Rostocker dem gelernten Kaufmann, aber ungelernten Koch eine Chance gab, galt als richtige Entscheidung. „Ich löcherte den Chef mit Fragen, wollte viele Dinge erklärt haben und wie man bestimmte Gerichte macht“, erzählt Suloski, der sich stets weiter entwickeln und nicht stehen bleiben will, wie er immer wieder betont. „Für mich ist Koch sein kein Beruf, sondern eher eine Berufung. „Für mich ist Kochen eine Leidenschaft, wenn ich jeden Morgen aufstehe und zur Arbeit gehe, muss ich glücklich sein“, erklärt der gebürtige Hamburger seine Lebensphilosophie. „Würde mir das Kochen keinen Spaß machen, würde ich damit aufhören und etwas Neues versuchen“, der mittlerweile seit neun Jahren im Hopfenkeller tätig ist. Besonders wichtig beim Zubereiten von Steaks über Burgern bis hin zu traditioneller Küche ist dem Küchenchef das Ausleben seiner Kreativität. „Denn sowohl jeder Gast als auch jedes Essen ist anders und kann nicht nach einer bestimmten Vorgabe zubereitet werden“, weiß Antonio. Damit das gelingt, beobachtet Antonio viele verschiedene Vorgänge des Kochens, schaut sich Dingen von Kollegen ab und wendet diese dann an. „Ich habe dann ein bestimmtes Bild im Kopf, wie ein Gericht aussehen und schmecken muss“, weiß der 41-Jährige. „Im Endeffekt ist es egal, wie etwas zubereitet wird, hauptsache das Ergebnis ist zufriedenstellend“. Dass er für seine Tätigkeit als Koch geradezu brennt, unterstreicht seine nächste Aussage noch einmal: „Wenn ich etwas zubereite, werde ich quasi eins mit dem Gericht, es entsteht eine Art Symbiose“, fügt Antonio mit einem Lachen hinzu, während er, wie er es nennt, „Krankheit“ erklärt. Dabei setzt er stets auf frische Zutaten. „Wir kaufen regional ein, schauen aber natürlich auch über den Tellerrand, beispielsweise kommt sehr gutes und qualitatives Steakfleisch aus den USA“, fügt Geschäftsführer Birkhahn ins Gespräch mit ein. „Wir haben uns auch abgewöhnt, auf Angebote zurückzugreifen, damit der Gast qualitative Ware bekommt.“

Damit das zubereitete Fleisch auch genau den Nerv der Gäste trifft, dafür sorgt Antonio. Er liebt die Arbeit mit Fleisch, bezeichnet sich selbst als „fleischverrückt“ und scheint alles darüber zu wissen. Das stellte der Küchenchef bei einem kurzen Rundgang durchs Restaurant zu einem Schrank, indem sich mehrere Rinderfersen befinden, sofort unter Beweis: „Der linke Teil wird zu Filets verarbeitet, der rechte Teil zu Steaks, dazwischen befindet sich der T-förmige Knochen, bekannt vom T-Bone Steak.“

Verlassen kann er sich dabei stets auf seine Köche in der Küche, als auch auf die Kellner und Service-Mitarbeiter. „Wir sind wie eine große Familie und die Arbeit mit ihnen macht viel Spaß.“ Auch wenn der eine oder andere Spruch oder auch Spaß im Umgang mit den Kollege an der Tagesordnung stehen, wenn Antonio merkt, dass nicht ernsthaft in der Küche gearbeitet wird und dadurch die Zufriedenheit des Gastes in Gefahr ist, zeigt sich die strenge Seite des gelassen wirkenden Gastronoms. „Wenn die Arbeit vorbei ist, ist auch Zeit für Spaß.“

Sollte der Gast doch mal etwas zu beanstanden haben, setzt Antonio auf den persönlichen Kontakt, schickt nicht die Kellner vor sondern setzt auf den persönlichen Dialog. „Wenn etwas anders hätte sein sollen oder wenn man etwas anders machen kann, möchte ich das natürlich gerne selbst erfahren“, erklärt Antonio weiter. Dass Antonio den Gast nicht scheut, zeigt er auch mit einer Nebentätigkeit, welche er ein bis zweimal die Woche aufnimmt. „Ich arbeite in dieser Zeit im Service um den direkten Kontakt mit den Restaurant-Besuchern zu pflegen.“ Besonders empfehlen kann er den sogenannten Tisch-Brunch. „Dort besprechen Köche direkt mit den Besuchern, welche Wünsche sie haben“, erklärt Antonio. Serviert werden unterschiedliche Platten mit Räucherfleisch, Räucherlachs, verschiedenen Salate, Obst und mehrere Hauptgänge, welche al la minute serviert weden. Den Abschluss der kulinarischen Besonderheit rundet eine feurige Überraschung ab.

Unser neuer Southbend-Ofen: seit September 2015

Ab sofort sind wir das erste 800 Grad Premium Steakhaus in der Hansestadt Rostock

Das Porterhouse-Steak wird von echten Grill-Kennern verehrt. Die Gäste des Steakhaus Leon`s waren schon immer begeistert von der Qualität der Rumpsteaks, Rib-Eye-Steaks und Spare-Ribs.Doch der neue, sich bereits voll im Einsatz befindende, Southbend-Ofen lässt Experten schwärmen. Der Grill ist spezell für die Zubereitung von Steaks konzipiert. Er wird bereits in vielen bekannten Steakhäusern der USA eingesetzt und nun auch bei uns! Durch die hohe Temperatur von bis zu 800 Grad ist der Southbend-Ofen nicht nur schnell, sondern sorgt auch für eine hohe Qualität. Die Poren der Steaks schließen sich aufgrund der hohen Temperatur sofort, der Fleischsaft bleibt zu 100 % erhalten und die Steak-Oberfläche wird knusprig und braun - das Steak schmeckt "wie eine Praline, wie Marzipan".  

Ab sofort arbeiten wir auch in unserem Hopfenkeller mit dem 800 °C Southbend-Grillofen. Spezialitäten vom Feinsten sind nun auch im Kellergewölbe erhältlich.

Restaurant Hopfenkeller mit dem historischen Vicke-Schorler-Gastraum

Im Hopfenkeller hat sich viel getan. Der Tresenbereich wurde komplett erneuert, die Bäder sind hygienisch einwandfrei und ein neues Kaminzimmer mit der Abbildung der Vicke-Schorler-Rolle lädt zum entspannen Beisammensein im Separé ein.